おそらく世界初？の糀(こうじ)入りのパン屋さん”山澤一恵(ひとえ)さん”

「ふんわり糀らぼ」　というお店で紅糀パンや、糀ドリンク、食事などを提供している山澤さん。「ほんのちょっと」の生活習慣によって笑顔の人生が送れるようになる。

そんな想いで、パン職人でも作ったことがない日本古来からの「糀」に着目し、それをパンにするというチャレンジをし続ける。そんな姿、姿勢態度に感銘を受けたので、その背景の想いを語ってもらいました。

【プロフィール】
出身地/活動地域：北海道　札幌
経歴：1978年生まれ  名寄の看護学校を卒業後、数か所の総合病院、大学病院などで勤務    
小児病棟での勤務経験を経て子どもの健全な育ちに興味を持ち、保育士、幼稚園教諭の免許取得。病院勤務を退職後地域で子育て支援、疾病予防の講座など行う。
 その後、この様なことが出来る拠点になるような場所を探していたところパン屋の居抜き物件を見つけ、飲む点滴とも言われる糀を使ったパンや食事を出すからだにやさしいお店をオープンさせる。
座右の銘：「人の真価（本当の価値）とは、その人が何を成したかではなく、何を成そうとしたかだ」

Q パンに糀を取り入れようと思ったキッカケは何ですか？

病院に勤めていたときに、体が悪くなってから病院に来る方をみて、もっと病気の予防についての話をできたらいいなと思いました。

そして地域で健康の話をするようになりましたが、健康の意識の高い方しか来ない現状をみて、自分の体に構っていられないという健康に意識のないような方に伝えたいと思いました。

病気になってしまう前に、健康になるための予防になればいいと思いました。そんなときに知り合いが米糀のことを教えてくれました。

糀自体は日本古来のもので、国の菌（国菌：コクキン）であり、日本にしかないものだと聞きました。中国にもあるけれど別のものであり、日本人の遺伝子にずっと引き継がれている。

日本で使われてる調味料に麹が多いことからも、どこかの国のスーパーフードではなく、麹は日本人の体に馴染んでおり、健康をサポートするのに一番いいのではないか？と思いました。

それとパンは手軽なので、ご飯を炊くなど手間暇かからず、一人暮らしの人にも簡単に食べれるパンに麹を混ぜたらどうか、と考えたのがきっかけです。

Q 看護師のとき、なぜ健康を発信していきたいと思ったのですか？

看護師として勤務しているとき、たくさんの患者さんに出会いましたが、その多くが毎日のちょっとした生活習慣の積み重ねで病気になっていました。病院に来るほど悪化してしまうと、なかなか健康な状態に戻ることは難しいので、もっと早い段階で自身の不健康な生活習慣に気づいて生活を見直すことができれば、病院にかかるほどの辛い思いをせずに済むのではないかと考えたからです。

Q 糀のパンをやっていくのに苦労したポイントは？

ここまで来るのに苦労の連続で、家で作る時とお店のミキサーで作る時とは違います。家で成功しても、その同じ分量や配合ではうまくいきません。そして麹の酵素の力はすごくて、脂肪やタンパク質も分解してしまいます。

卵に入れると卵白が「しゃばしゃば」になったり、パンに入れるとイーストが負けて「でろでろ」の生地になったり、膨らまなかったりと、配合もいろいろいっぱい考えて、何回も試行錯誤しました。

Q  麹パンをやってるところは、他にもあるんですか？

パンの機械屋さんに聞いたら、麹パンをやっているお店は聞いたことないと言っていました。パン屋さんに言わせたら、砂糖も卵もバターも入れないで麹を入れるなんて、邪道なことをしていると言われました。

砂糖とバターと卵が、ふっくら柔らかくさせるものなのに、それを無くしてふんわりしたパンを作るのは無理だから、やめた方がいいとも言われました。

Q  普通は諦めてしまうのでは？なぜやり続けられたのですか？

頑固だって言われましたね。笑　

感覚ですが、できないことはないと感じていました。何かを工夫すればきっとできると思っていました。諦めることは簡単ですが、このようなパン（道産小麦、無添加、砂糖、卵、乳製品不使用）を必要としている人が必ずいるだろうと思っていて、その人たちに届けたいという思いが強かったから続けられたんだと思います。

Q  麹は生き物だから予測がつかないですよね。配合や分量などは、
勘でやってらっしゃるんですか？

勘ですね。配分をしてみて水分を多くしようとか、少しずつ失敗から学んで失敗を繰り返して配合しながら今の形を作ってきました。パン屋さんでもないのにレシピのないものを作るのは本当に大変でした。

Ｑ 健康についてどのようなことを伝えていきたいですか？

テレビ番組で健康に良い食品を扱うことで、その食品が売り切れてしまったりしますが、テレビ番組でいいと言ってたからと食べ続けて悪くなったりすることもあるので、正しい健康を伝えていきたいです。

アメリカでは、病気になったら１０割負担で病院にお金がかかるので、危機意識があります。そのように自分で何とかしようという意識を高められればいいのですが、日本は病気になったらお医者さんにお任せ！という人が未だに多い状態です。

リハビリなどの回復も自分で何とかしようという意識がないと良くなりません。日本人も自分の健康を誰かにお任せではなく、自身で健康を管理していくというように意識が変わっていけばいいと思います。

Q  今後のビジョン、夢はありますか？

今はパンを作り売ることをしていますが、自分のやりたいことがまだ
できていない状態です。本当は健康についての発信をし、近所の人にとって精神的な健康のための憩いの場としてお店を使ってもらったら良いと思っています。一人暮らしのおじいちゃんも、お店でご飯を食べて会話をし、ほっこりした気持ちで帰ってもらったら嬉しいです。

Q  予防医学をやろうと思ったきっかけは何ですか？

老人ホームで働いてた時に、骨折をして足を折って退院した人のリハビリをしたことがあります。毎日、食堂に来た時に、ただ座って立つというスクワットを少しづつ増やしていくことで、初めは車いすで全然動けなかった人が動けるようになったんです。

その人の人生もよくなるし、今後、寝たきりのままよりも、人生が変わっていくと思いました。だんだん筋力がついてきて寝たきりの人が歩けるようになっていくのも見ました。そこで自分で何とかしようとしている人の方が、はるかに回復力が早いのに気づいたんです。

そうした方が、その人の人生も良くなるし、少しずつやったことが大きな差になるので、ほんのちょっとのことが大事だと思いました。なによりも「こんなに出来るようになったんだ」と喜んで自信を持つおじいちゃんを見て嬉しくなりました。

そういう想いをいろんな人に感じてほしいし、腰が痛いとか足が痛いとか言って良くなることが無理だと諦めないで欲しいと思います。そういうことを伝えて行きたし、みんなにも分かってもらいたいです。

Q  健康の分野で一番大事にしているポイントは？

健康というよりは、みんなに笑って過ごしてもらいたいです。その為に健康でいて欲しいと思うんです。お子さんが笑っていられるようにお母さんの精神的な健康を改善していきたいと思います。子供がずっと笑顔で過ごしてもらいたいので。

お母さんがイライラしていると子供が「しょぼん」としているのを見るのも嫌ですよね。おじいちゃん、おばあちゃんもニコニコ笑顔でいる為にも健康でいることが大事ですね。

Q  笑顔がキーワードになってますが、昔から笑顔を見ることとか好きだったんですか？

それは逆で、イライラしている人を見てきたから「こそ」笑っていて欲しいと思うようになりました。お母さんが笑顔でいるというのは、本当にすごく大切なことだと思うので、お母さんの精神的なケアがとっても大事だと思います。

Q 最後に何か発信してきたいメッセージはありますか？

病院にかかる人が少なくなればいいな、とずっと思っています。生活習慣病が生活習慣によって起こる病気なので、積み重なった生活習慣の大事さを理解して欲しいです。そして少しでも病気にかかってしまう人や悲しい人が減ればいいと思っています。

ほんのちょっと変えるだけで、その後の人生が変わっていきます。病気になる前にそのことに気づいて、改善していけたらいいなと思っています。

それは誰しもができることで、それに気づかなかったり、ただ流されて生きている人が病気になるのがほとんどなので、ちょっとした意識の変え方で人生が変わると思いますので、それを伝えていきたいですね。

記者：ほんのちょっとの習慣で人生が変わることを発信されているのは素晴らしいですね。本日はありがとうございました。

「ふんわり糀らぼ」に関する情報はこちら
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https://r.goope.jp/funwari-kouji

【編集後記】
今回、インタビューの記者を担当した、中西、広瀬です。

パンを食べるという「ほんのちょっと」の変化から本当の健康を伝えたいという想いが溢れているのを感じました。インタビュー中もお店がお休みにも関わらず、お年寄りのお客さんがお店に入ってきて、アットホームな和気あいあいの雰囲気で対応されていました。そんな対応をしている姿をみてほっとする拠り所の場所なんだ、とほっこりしました。

多くの方に健康になって喜ぶ笑顔がみたいという想いが伝わるインタビューでした。